Сейчас столько говорят о здоровом питании, о полезной еде. А что это такое? Давайте разбираться
Тем, кто следит за своей фигурой стоит присмотреться к своим друзьям. Оказывается, ожирение заразно. Конечно, ненужные килограммы нельзя подцепить как простуду.
Но, исследования врачей из Калифорнии показало, что если худой человек попадает в новую компанию тучных приятелей или коллег по работе, то поневоле начинает воспринимать полноту как норму. Перестает следить за собой, переедает, и, как следствие, полнеет.
Короче, друг познается в еде! Прав был классик, утверждавший, что все прекрасное, либо аморально, либо незаконно, либо ведет к ожирению!
Например, жареная еда, которая вроде бы подкладывает жирную подлянку нашему организму. По крайней мере, в этом уверены миллионы людей.
Хотя, на самом деле, когда кипящее масло соприкасается с продуктом, оно словно запечатывает его поверхность, отсюда и хрустящая корочка. А значит, жира в такой еде минимум. Зато полезные вещества сохраняются лучше, чем если бы, например, мы ее тушили.
Так что же лучше делать с едой — жарить, варить, тушить, готовить на пару — чтобы было и вкусно, и полезно? За каким способом готовки действительно больше не сторонников или предрассудков, а действительно научных фактов?
Все постоянно твердят, что жарить еду вредно. Но почему это вредно? Не понятно
Вредно, когда много и неправильно. Чистить зубы тоже можно во вред. Если по пять раз в день, в надежде их отбелить.
Жарить еду тоже можно с умом. Взять хотя бы фритюр, который все считают самым вредным из способов приготовить еду, потому что она буквально плавает в масле.
Мол, впитывается нещадно в кусочки.
И так, действительно, происходит, если масло плохо разогрето. Ведь по задумке, оно должно обжечь еду, мгновенно сделав на ней корочку. Которая не пустит излишки масла внутрь и не выпустит соки со всеми витаминами и ароматами из продукта наружу. Как это бывает во время той же варки.
И ни в коем случае нельзя бухать во фритюр или на сковороду все разом. Это самая частая ошибка! Ведь масло разогревается за счет огня конфорки. А еда — за счет масла.
То есть еда остужает масло, и оно теряет способность обжигать. Бронебойная корочка не появляется, все вкусное из мяса уходит, а куриное крылышко или картошка как губка впитывает жиры из фритюра.
А масло все равно какое? На чем же лучше жарить?
Во Франции, например, законом запрещено жарить на сильно гидрогенезированных маслах. Проще говоря, на маргарине. Трансжиры в них ведут к онкологии. Не употребляйте маргарин!
Еще многие ошибочно жарят на нерафинированном подсолнечном растительном масле, у которого очень низкая температура дымления.
Стоит нагреть его до 107ºС и оно начинает выделять канцерогены.
А рафинированное подсолнечное масло можно раскалить до 230ºС.
Правда, совсем недавно европейское Агенство по безопасности предупредило, что, увы, любое рафинированное дезодорированное масло нас медленно, но убивает. И призвало к отказу от него.
В процессе производства дезодорированные масла при высокой температуре вступают в реакцию с остатками ионов хлора, которые попадают из хлорированной воды. Данное соединение называют тримонохлорпропандиолы (3-MPCD). Они вызывают нейротоксичность почек и молочных желез, а также негативно воздействуют на репродуктивную систему.
Но, есть и хорошие новости!
Из нерафинированных масел есть что выбрать.
Кокосовое, кунжутное, арахисовое, хлопковое, без всякой обработки выдерживают нагрев свыше 200ºС.
В Испании все жарят на свежем оливковом масле.
Там недавно обследовали 40 000 любителей жареной еды и поняли, что употребление жареных блюд на оливковом масле никак не влияет на число сердечно-сосудистых заболеваний, как и на смертность вообще.
Хотя, британские ученые уверяют, что нашли способ лучше. Они нагрели до температуры жарки почти все возможные пищевые жиры и на первое место в итоге поставили — сало или, попросту, смалец.
Это может быть и свиной, но в первую очередь, говяжий жир богатый мононасыщенными жирами. Которого мало в подсолнечном масле и который полезен для сердца и сосудов. Этот смалец продается почти в любом магазине, вы просто не обращаете на него внимание.
Но вареная еда по-любому полезнее?
Оказывается, не всегда.
Канадские ученые выяснили, что при жарке из белка куриных яиц образуются вещества, которые хорошо влияют на АПФ-фермент, играющий важнейшую роль в регулировании кровяного давления.
Если у вас с ним проблемы, то глазунья полезнее, чем вареные яйца.
А в Азии давно знают, что блюдо быстро пожаренное в сферообразной сковороде, сохраняет даже витамин С, который в вареной еде точно распадается. А с паром во время варки улетучиваются железо, медь, цинк.
Но они остаются в слегка недожаренном мясе с кровью. Оно будет иметь румяную корочку и соки внутри, они не будут уходить куда-то, поэтому все витаминные вещества останутся в мясе.
А как же без варки, спросите вы? Это супы, бульоны? Мясной бульон вам точно не поможет. Ведь любая курица, свинья или корова, из мяса которых он приготовлен, нынче выращивают в агрохолдингах. То есть, неизбежно на гормонах и антибиотиках.
А эти вещества, в отличие от витаминов, при варке прекрасно сохраняются и переходят именно в бульон. Поэтому повара советуют после 20 минут варки сливать первую его порцию в унитаз, набирать новую воду и продолжать варить.
Так что, лучше вообще ничего не варить?
Варить, конечно, надо. Гречку, например, или геркулес. Иначе их зерна никак не расстаются со скрытой в них пользой.
Кстати, именно крупы и заставили наших предков при переходе от охотничьего образа жизни к земледелию начать варить больше, чем жарить. Каши питательны, в сваренном виде долго хранятся и куда дешевле мяса.
И рисков вам никаких. Но и мясо можно варить с пользой.
Например, поместить его в вакуумный пакет и долго томить при температуре не выше 70ºС. Благодаря этой технологии под названием Су-Вид, в нем останутся и полезные микроэлементы, и витамины, и питательная влага. Так сейчас в любом нормальном ресторане делают.
Главное, запомните! Испортить можно все!
Никогда не жарьте дважды на одном и том же масле и в идеале им нужно лишь смазать сковороду. Поэтому у поваров есть такие специальные силиконовые кисточки.
Жарить, варить или парить — выбор за вами!