Яйца — один из самых здоровых, недорогих и доступных продуктов
Что такое куриное яйцо? Этот продукт не так прост как кажется. Порой даже рука не поднимается, чтобы сделать из него яичницу. Но если речь идет о еде, то без этого не обойтись.
Не будем разбираться в том, что было раньше: курица или яйцо. Сосредоточимся именно на яйце. Раскроем всю правду о яйцах. Это только на первый взгляд кажется, что все элементарно. На самом деле все несколько сложнее.
Где яйца появляются на свет? Как получаются самые вкусные и качественные яйца? Что нужно знать о пернатых производителях яиц и их диете? Действительно ли фермерские яйца полезнее и вкуснее чем с птицеферм?
Как правильно чистить яйца? Как облегчить этот процесс? Что такое коагуляция белка и почему знание этого химического процесса значительно облегчит жизнь начинающему кулинару?
Какие существуют альтернативные методы приготовления яиц? Что будет с желтком, если остудить его до температуры минус 20 градусов?
Что такое куриное яйцо?
Все гениальное просто. И это про яйцо. Совершенная, замкнутая система жизнеобеспечения, которую придумала природа.
Начнем с главного компонента — с желтка.
Это питательная среда, в которой находятся все необходимые вещества для развития зародыша.
В центре желток удерживают специальные канатики — халазы. Их можно увидеть, если разбить яйцо.
При потреблении зародышем питательных веществ выделяется большое количество воды. Она испаряется через поры в скорлупе. А ее место занимает воздух через специальные воздушные камеры. Цыпленок тоже дышит через эти поры.
Ученые подсчитали, что за внутриутробный период яйцо впитывает около 6 литров кислорода. А выделяет около 5 литров углекислого газа.
Польза куриных яиц для организма
Что про яйца говорят диетологи? Они утверждают, что яйца очень полезны. В них легко и хорошо усваиваемый белок, совсем немного калорий. Одно большое яйцо содержит около 78 калорий.
Просто помните, что если вы жарите яйца в растительном или сливочном масле, вы добавляете около 50 калорий на каждую чайную ложку масла.
И еще в них очень много витаминов. Если потреблять их слишком много, то можно даже получить гипервитаминоз. То есть избыток витаминов. И с этим нужно быть осторожным. В желтке содержится витамин А, а в больших дозах он может быть токсичным.
Обычно пугают наличием большого количества холестерина в желтках. Но врачи уже давно реабилитировали яйца в этом отношении. Да, холестерин в них есть. Но бояться его не стоит.
Это «хороший» холестерин, и он очень даже необходим нам. Но стоит соблюдать разумность. Много — не всегда хорошо. Исследования доказывают, что безопасная доза потребления яиц — это полторы штуки в сутки.
Чем кормят кур на птицефермах?
У кур вообще очень разнообразный рацион питания. Чтобы куры на фабриках хорошо неслись, их рацион разрабатывают настоящие птичьи диетологи.
В их кормушках зерно, овощи, подсолнечный жмых, отруби, кукуруза, растительное масло, морская ракушка. Ракушка служит источником всевозможных минералов. Это кальций, натрий, фосфаты.
Зачастую кормом служат кисломолочные продукты: сыворотка или творог. Иногда в корм добавляют йод, селен и омега-кислоты. На некоторых фабриках птица питается лучше людей.
От того, что ест курица напрямую зависит качество яиц. Чем больше полезных веществ съедает птица, тем больше витаминов будет в наших омлетах. Поэтому рацион несушек максимально сбалансирован. В него входят несколько десятков различных элементов.
Такие минералы, как кальций, натрий, фосфаты нужны в рационе курицы для образования прочной скорлупы. На ее создание в организме птицы уходит много времени и энергии. Весь процесс длится около суток. И в этот период курица не двигается и не ест.
Производительность несушки зависит от породы. Куры бывают яичные и мясные. Мясная курица большая, но производство яиц у нее меньше. Она несется через день, либо через два дня. А яичные курочки маленькие и худенькие.
Разница между фермерскими и промышленными яйцами
Так ли уж полезны фермерские яйца? Даже несмотря на их, иногда заоблачные цены. Например, по 600 рублей за десяток? Конечно же, они экологически чистые, без всяких химических препаратов.
В чем разница? В случае с яйцами можно экономить или лучше покупать подороже? Насколько сильно они отличаются по составу и по вкусу?
При производстве фермерских яиц не применяют антибиотики, гормоны роста, вакцины. Курицы сами высиживают яйца самым традиционным способом. Но именно прогресс привел к тому, что сальмонеллез встречается все реже. И все благодаря вакцинам и антибиотикам.
В 19 веке средняя продолжительность жизни в России не превышала 30 лет. Умирал каждый третий ребенок в возрасте до года. Увеличило продолжительность жизни изобретение вакцин и антибиотиков. Предвзятое отношение к тому, что вакцинация вредит готовой продукции неверно.
И не все фермеры избегают вакцинации. Если одна курица заболеет, то заразятся все остальные куры. И тогда фермер останется без готовой продукции. Соответственно, и без выручки от нее. А какой бизнесмен рискнет потерять свои кровные? А если он брал кредиты на свою деятельность?
Не всегда фермеры пользуются услугами ветеринарного врача. Тогда и от фермерской продукции можно получить пищевое отравление. Температура, боль в животе, диарея, тошнота, рвота, тяжелое обезвоживание. Все это неприятные симптомы сальмонеллеза.
Специалисты советуют яйца всмятку, глазунью, крем лучше делать из проверенной ветеринарами продукции с фабрик. Конечно, с ней тоже бывают проблемы. Например, некоторые производители начинают экономить на хорошем корме. И яйца начинают отдавать рыбой. Но на практике, нарушения встречаются не часто.
Есть ли разница в пользе между фабричными и деревенскими яйцами? В желтках яиц содержатся витамины А и В2. Исследования показывают, что больше витаминов А и В2 содержится в яйцах с птицеферм. Причем с большим перевесом.
Стоит ли покупать очень дорогие яйца? Отличаются ли они по вкусу? Нет, не стоит. Очень дорогие яйца за 600 рублей не вкусные. В этом случае цена на является показателем качества и вкуса. Можно экономить. Конечно, иногда яйцо от бабушки кажется необычайно аппетитным за счет своей свежести. Но по безопасности, фабричные намного надежнее.
Качество яиц
Самыми вкусными и полезными считаются яйца на третий-четвертый день после снесения.
Ферменты белка и желтка дозревают и продукт лучше усваивается организмом.
В процессе хранения питательных веществ в курином яйце становится все меньше. Но и на полный ноль они не сходят.
Далее эти питательные вещества превращаются в углекислоту и воду, которые испаряются через поры. Это способствует увеличению воздушного пространства на тупом конце яйца.
Соответственно, чем дольше хранится яйцо, тем больше размер этой воздушной камеры. Поэтому, если яйца крупные, но легкие, то срок годности этих яиц приближается к концу.
Кстати, цвет желтка не зависит от качества корма. Но сильно зависит от его состава. Насыщенный цвет желтку придают красящие пигменты — каротиноиды. Они находятся в кукурузе и моркови.
Как определяют качество яиц на птицефермах? Прямо из под несушки яйцо попадает к компьютеру. Сначала делают фотографию в разных цветовых спектрах, чтобы обнаружить грязь и повреждения.
Дальше молоточки простукивают каждое яйцо несколько раз. Это слушают чувствительные микрофоны. И компьютер отбраковывает все неправильно звучащее. То, что было надтреснуто.
Потом яйца обрабатывают ультрафиолетом. Это дополнительная мера против сальмонеллы. Далее взвешивание по категориям. И проверка на посторонние включения.
Кстати, капельки крови — это сбой в организме курицы. А не зародыш, как многие думают. Ничего вредного в этом нет. Но ради эстетики некоторые фабрики такие яйца в продажу не пускают. Вывод: на птицефермах очень следят за качеством яиц.
Категории куриных яиц
Куриные яйца подразделяются на категории. Всего их пять. Категорию яйца определяет его вес. Чем выше категория, тем тяжелее яйцо. Но никакого отношения к качеству размер яйца не имеет. Сказать. что крупные яйца чем-то лучше нельзя.
На размер яйца влияет только возраст курицы, а не качество корма и условия содержания птицы. Чем взрослее несушка, тем крупнее яйцо. Но полезнее все же мелкие яйца от молодых несушек. И по деньгам тоже выгоднее покупать мелкие яйца.
Как правильно варить яйца
Почему яйца трескаются при варке? Может быть, бракованные яйца? Нет, не так.
Все дело в кислороде, который находится внутри яйца. Он при нагревании увеличивается в объеме. Из-за этого яйцо при варке трескается.
Для того, чтобы этого не произошло нужна обычная швейная иголка.
Перед варкой нужно аккуратно проткнуть яйцо с тупой стороны. Далее при варке кислород будет выходить через это отверстие, а само яйцо останется целым. Это не сказка о Кащее Бессмертном. Это чистая наука.
Яйца могут звучать по-разному: и по вкусу и по текстуре. Главное, как их приготовить.
Яичный белок начинает коагулировать, то есть свертываться при температуре около 65 градусов. И этой температуры достаточно, чтобы он дошел до готовности.
Когда мы опускаем яйцо в кипящую воду или выливаем на сковородку, то температура значительно превышает необходимую. Из белковых сетей начинает выходить влага, что приводит к уплотнению структуры.
У желтка приблизительно такая же температура свертывания. Но времени на коагуляцию ему требуется гораздо больше чем белку.
Поэтому самая распространенная проблема при приготовлении яиц это слишком плотный белок, похожий на резину, и сырой желток.
Способ приготовления яиц при низких, с точки зрения кулинарии температурах, позволяет доходить до готовности постепенно как желтку так и белку. Поэтому знаменитые шеф-повара советуют варить или жарить яйца при температуре не выше 65 градусов.
Как чистить яйца?
Чем свежее яйцо, тем труднее его очистить. Чем дольше хранился продукт, тем лучше он чистится после варки. Существуют ли научные методы решения этой проблемы?
Под яичной скорлупой располагается тонкая подскорлупная оболочка. Именно она при варке прилипает к яйцу и потом затрудняет его чистку. Решить проблему можно несколькими способами. Самые доступные:
- Опустить яйцо после варки в холодную воду. Из-за разницы температур между белком и подскорлупной оболочкой образуется прослойка воздуха. Что и помогает очистить яйцо.
- Другой способ. При варке яйца добавить в воду пищевую соду. Происходит реакция с выделением сероводорода. Он заполнит пространство между белком и скорлупой.
- Можно при варке добавить в воду немного обычной поваренной соли. Это также облегчит последующую чистку.
- Еще один способ. Налить в стакан немного воды. Положить туда яйцо. Прикрыть стакан рукой. И энергично встряхнуть. Вода попадает в мелкие трещинка под скорлупой. И вуаля. Скорлупа соскальзывает сама.
Скорлупа куриного яйца
Яичная скорлупа бывает разного цвета. Влияет ли это как-то на качество яиц?
Нет, никаким образом. Цвет скорлупы зависит только от породы курицы: белая она или коричневая.
Но встречается и настоящая экзотика. Например, яйца голубого цвета от чилийских кур.
И совсем не обязательно, что их привозят издалека. Такие породы разводят и в Подмосковье.
Цвет скорлупы обусловлен наличием билирубина в организме несушки. Голубые яйца несколько дороже обычных. Но на вкус они такие же, ничем не отличаются.
Скорлупа яйца на 90% состоит из карбоната кальция. При взаимодействии с уксусной кислотой скорлупа начинает разлагаться и выделять углекислый газ.
Если поместить яйцо в раствор уксусной кислоты, то можно видеть образование пузырей на его поверхности. Если оставить яйцо в растворе на сутки, то скорлупа полностью растворится. А останется яйцо без скорлупы, но будет оно как резиновый мячик.
Нельзя сказать, что это научный способ очистить яйцо. Такое яйцо есть нельзя. Оно впитает в себя много уксуса и сильно увеличится в размерах. Зачем все это нужно? Если знать как взаимодействуют белок и кислота, то можно приготовить отличные яйца пашот.
Яйцо пашот
Мягкий кремообразный желток, окутанный нежным белком. Яйцо пашот — это французский деликатес, который буквально тает во рту. Его приготовление требует определенных навыков, и немного научных знаний.
Традиционный классический рецепт яйца пашот, который все знают. В кастрюлю с кипящей водой, добавляют немного уксуса, и помешивая воду, чтобы образовалась воронка, выливают яйцо. Белок схватывается и облепляет желток.
Секрет приготовления в уксусе, который сдерживает белок, не дает ему растечься. Уксус, как и этиловый спирт ускоряет процесс изменения белка, который приводит к его сворачиванию.
Поэтому в кастрюлю с горячей водой и добавляют немного столового уксуса. На поверхности яйца мгновенно образуется упругая пленка. Это результат химической реакции между кислотой и белком. Именно благодаря этому яйцо не растекается.
Что здесь не так? По традиционному рецепту яйцо нужно разбивать в кипящую воду. А это как мы знаем, делает белок слишком плотным. К тому же добавление уксуса сказывается на вкусе готового блюда. Поэтому изобрели другой способ приготовления деликатеса — альтернативный.
Другой способ приготовления яйца пашот
По традиционному рецепту яйцо пашот варится без скорлупы.
Но оказывается, это блюдо можно приготовить, опустив яйцо в горячую воду целиком.
Взять кастрюлю, налить воды, довести ее до температуры 65 градусов и поддерживать ее на этом уровне. В ресторанах для этой цели используют термостаты.
Что можно сделать в домашних условиях? Использовать кухонный термометр. Варить яйцо пашот нужно 40 минут. Многовато, конечно, для приготовления пусть и пашот, но все же банального яйца.
Но если немного подождать? В итоге вы получите истинное удовольствие. В чем преимущества? Можно приготовить сразу несколько яиц. А не по одному, как при классическом способе. Длительное время приготовления необходимо для того, чтобы и желток, и белок приобрели нужную консистенцию при низких температурах.
А то, что яйцо готовится в скорлупе не только обеспечит ему идеальную форму, но и защитит от взаимодействия с окружающей средой. Получается, что яйца готовятся «в собственном соку».
После приготовления нужно просто очистить яйцо. Это не будет сложно. Как правильно подавать французский деликатес? Одно из правил подачи блюда — это сочетание различных консистенций.
С нежным яйцом пашот хорошо сочетаются более твердые продукты. Так они лучше подчеркивают его кремообразную структуру. Это могут быть свежие или бланшированные овощи: цветная капуста, брокколи, морковь и другие. Далее добавить немного масла и соли. Это действительно удивительное блюдо — яйцо пашот в скорлупе.
Замороженные яйца
Итак, как готовить яйца при повышении температуры понятно. Но что будет если этот продукт заморозить?
Яйца можно заморозить при температуре минус 20 градусов. Зачем это нужно? Для того, чтобы изменить структуру желтка.
При этом способе консистенция желтка получается паштетообразной.
Яйца замораживаются при температуре минус 20 градусов в течение 12 часов. Затем чистим яйцо. Текстура белка останется прежней, а текстура желтка будет совершенно другой. Яичный белок является устойчивым к низким температурам. Его консистенция не меняется.
Чего нельзя сказать о желтке. Он становится вязким и желеобразным. При этом вкус его остается прежним. Он становится похожим на паштет. Лучше всего такой желток намазать на хлеб, чтобы увидеть его текстуру.
Он замечательно ложится и дополнительно с ним делать больше ничего не нужно. Желток после заморозки готов к употреблению. Как известно, в сырых яйцах содержится больше полезных веществ, чем в приготовленных.
Обыкновенное яйцо можно легко превратить в изысканный деликатес. Поражает не только внешний вид этих блюд. Но и вкус знакомого с детства продукта. Яйца невероятно чувствительны к любому воздействию.
И даже незначительное изменение температуры приготовления раскрывает новые ароматы. Можно выйти на другой уровень вкуса. И это впечатляет.