Глютен — что это такое?

Аллергия и непереносимость глютена

Глютен. Аллергия и непереносимость глютенаГлютен, в России его чаще называют клейковина. Сегодня глютен обвиняют в целой серии преступлений против человечества. Он скрывается в безобидных злаках. Этот коварный белок на протяжении тысячелетий лишал человечество здоровья.

Глютен обвиняют в пищевых аллергиях, в эпидемии аутоиммунных заболеваний, ожирении и депрессии. Такие обвинения звучат в адрес глютена в последние несколько лет.

Мир раскололся на две части. Одни призывают немедленно перейти на безглютеновое питание. Другие уверяют, что все это уловки хитрых маркетологов. Кто прав?

Почему вообще этот белок так нещадно критикуют? И как для себя разрешить эту дилемму: употреблять глютен или нет?

Где содержится глютен?

ХлебВы любите хлеб? И полагаете, что без хлеба любая еда безвкусная?

Не представляете свою трапезу без пышного хрустящего батона? Или ржаного? Или цельнозернового?

Не столь важны ваши предпочтения. Важно только то, что после каждого приема хлеба ваше состояние ухудшается.

Не столь явно. Так, небольшие проблемы с пищеварением. Постоянное чувство усталости или сонливости. Именно такие неприятные симптомы вызывает одно вещество — глютен.

В своем естественном виде этот белок содержится в злаках. Прежде всего им богаты все сорта пшеницы и, соответственно, все крупы из нее. Во ржи и ячмене этот белок также присутствует. Но в незначительном количестве.

Что такое глютен?

ПшеницаСвое название глютен получил от латинского «gluten». В переводе означает «клей».

На самом деле глютен -это не один белок, а очень большой и довольно сложный белковый комплекс.

Термином «клейковина», который используется в России, обозначаются два главных белка глютена — глиадин и глютенин.

Именно они при контакте с водой придают тесту эластичность и упругость. При этом каждый из них по отдельности является сложным белковым соединением.

Означает ли это, что наша пищеварительная система не может усваивать глютен? Многие врачи считают, что действительно не может.

Ведь раньше из муки делали клей, например, обойный. По сути мы употребляем клей, который очень трудно расщепляется в желудочно-кишечном тракте. Даже при нормальной работе ферментов поджелудочной железы.

Неужели глютен настолько опасен, что от него нужно полностью отказываться? Противники такого радикального подхода приводят убедительные аргументы.

Если клейковина настолько опасное вещество, то почему люди выжили? Ведь хлеб испокон веков был «всему голова»? Мы тысячелетиями употребляем пшеницу в пищу.

Следовательно, естественный отбор должен был либо стереть наш вид с лица Земли, либо серьезно поработать над тем, чтобы этот белок не представлял серьезной опасности для нашего пищеварения.

Глютен — польза для человека

Девушка в полеЗлаки и пшеница в частности уже очень давно являются частью нашего рациона.

Даже первобытные люди питались злаками. С одной лишь небольшой поправкой.

15-20 тысяч лет назад такая пища составляла незначительную и нерегулярную часть питания. Ведь древние зерновые произрастали далеко не везде.

Они были своего рода деликатесом. До тех пор, пока человек не стал их культивировать. Одомашнить пшеницу получилось где-то 10 000 лет назад.

И только на плодородных землях того времени: современных Ирака, Сирии, Ливана. Именно в этих регионах началась первая аграрная революция.

Через 2-3 тысячелетия она постепенно захватила весь мир и навсегда поменяла образ жизни человека. Вчерашние охотники, кочевники и собиратели стали вести оседлый образ жизни. Людям пришлось тяжело трудиться ради возделывания питательной и калорийной пищи. Хотя они не были к этому готовы физически.

Тысячелетиями тела хомо сапиенс эволюционно шлифовались для того, чтобы они могли быстро бегать и хорошо лазать по деревьям. Теперь им требовалось умение выдерживать статические нагрузки.

Им нужно было вспахивать поля, носить воду, выпалывать сорняки, охранять урожай от вредителей. И круглосуточно ухаживать за капризными злаками.

Все это не могло не сказаться на новоявленных земледельцах. Исследования скелетов древних людей показали, что именно в эпоху неолита появились такие недуги как смещение позвоночных дисков, артриты, артрозы, грыжи. Но несмотря на все жертвы, цель была успешно достигнута.

Злаки стали ежедневной частью рациона человека. Универсальной, вкусной и очень сытной пищей. Что естественным образом привело и к увеличению численности населения. Демографический взрыв произошел именно в этот период. Люди стали готовы производить на свет большое количество детей.

Конечно, была большая детская смертность. Но это их не смущало. Как перестала смущать большая плотность населения. Лишь бы хватало еды. И с каждым новым тысячелетием злаки еще больше культивировались. И они занимали все большую часть рациона человека.

Целиакия — что это за заболевание

Глютен. Аллергия и непереносимость глютанаИ все же в популяции человека всегда был 1-2% людей, для которых пшеничный белок был и остается чистым ядом. Целиакия или глютеновая энеропатия — древнейшая генетическая болезнь.

Вероятно, что от нее страдали еще самые ранние люди, но доподлинно это неизвестно. Первое описание целиакии датируется первым веком нашей эры.

Оно принадлежит выдающемуся древнегреческому врачу Аретею из Каппадокии. Именно он первым описал целиакию и ее симптомы в медицинском учебнике:

  • криз;
  • тяжелейшая диарея;
  • вздутие живота;
  • отставание в росте;
  • задержка интеллектуального развития у детей.

Если не разобраться с этим заболеванием вовремя, возможен летальный исход. Классические проявления целиакии, как правило, проявляются еще в младенчестве. Когда ребенку начинают давать первый прикорм в виде злаковых каш. Но болезнь может развиваться и по другому сценарию.

Целиакия — диагностика у взрослых

ЯчменьКогда стали развиваться иммунологические исследования, то оказалось, что целиакия развивается и у взрослых.

И атипичность заболевания заключается в том, что кишечные проявления могут полностью отсутствовать.

Или могут присутствовать в слабо выраженном виде.

Это небольшие вздутия живота, какие-то боли в животе. Но начинают преобладать аутоиммунные процессы. То есть ответ организма на иммунный чужеродный белок.

В чем разница между здоровым человеком и больным целиакией? У здорового человека стенки кишечника покрыты длинными ворсинками, которые помогают ему всасывать и усваивать пищу.

У больного целиакией таких ворсинок нет. При этом клетки, из которых они могли бы вырасти, активно разрастаются в результате деления. Они должны бы сформировать полноценные ворсинки, но этого не происходит.

Все меняется, как только больной целиакией перестает употреблять продукты, содержащие глютен. Ощутимое облегчение состояния наступает буквально в первую неделю. А уже через месяц восстанавливается и слизистая кишечника.

Если строго соблюдать безглютеновую диету, то нужные ворсинки вырастают и идет нормальное всасывание и усвоение пищи. Особенность заключается в том, что стоит только раз нарушить диету, как сразу все возвращается и человеку опять становится плохо.

За последние полвека людей с диагнозом целиакия стало почти в четыре раза больше. И это тревожный знак. Но численность населения Земли значительно выросла за последнюю сотню лет. И сегодня в масштабах планеты — это по-прежнему 1-2% населения.

Неужели все эти крики по поводу пшеничной клейковины возникли из-за этой болезни и того небольшого количества людей, которые от нее страдают?

Аллергия на глютен

ДевушкаКому-то рекомендуют отказаться от употребления глютена по медицинским показаниям.

При этом необязательно, что такие люди обязательно страдают целиакией.

Таким показанием может быть и часто является «синдром раздраженного кишечника», например.

Синдром раздраженного кишечника или СРК, пожалуй, самое распространенное кишечное заболевание. И вместе с тем, самое загадочное. Причины этой болезни науке до конца не известны.

Но 10-20% всего населения планеты страдают этим заболеванием. Это официальные данные. Но по некоторым данным до 50% людей могут жить с такой проблемой.

Причем здесь глютен? Ученые отмечают связь. Состояние людей с диагнозом СРК ухудшается после того, как они употребляют некоторые продукты. Один из которых пшеница. Оказывается, не только больные целиакией имеют сложные отношения с глютеном.

Почему этот злак сталь столь агрессивным по отношению к нашим кишечникам? Дело в том, что на протяжении прошлых тысячелетий человек употреблял немного другую пшеницу. Сейчас почти вся пшеница подверглась модифицированию.

Исследователи утверждают, что современная пшеница имеет в своем составе в 40-70 раз больше клейковины. Но такая статистика у всех стран разная. В России пшеница попадает в разряд «продовольственной», если она содержит 25-28% глютена. Для сравнения: древняя пшеница полба имела в своем составе 14% этого белка.

В России, конечно, тоже существуют сорта с 30-40% глютена, но в очень небольших количествах. И все потому, что из пшеницы с большим содержанием глютена вкусного хлеба не испечь. Самый лучший хлеб получается из средней по количеству клейковины пшеницы.

Продукты, содержащие глютен

Сегодня действительно нужно внимательно изучать этикетки с составом продуктов. Особенно, если у вас или у ваших близких есть непереносимость этого белка. В каких продуктах содержится глютен? Основные из них:

  • пшеница;
  • рожь;
  • ячмень;
  • хлеб и хлебобулочные изделия;
  • отруби;
  • макаронные изделия;
  • пицца;
  • хлопья;
  • каши из пшеницы, ржи и ячменя;
  • пшеничная, ржаная, ячменная мука;
  • некоторые виды супов;
  • практически все кондитерские изделия;
  • пиво (в нем содержится солод или ячмень).

Добавленная пшеничная клейковина в качестве загустителя присутствует в таких продуктах, как:

  • мясные полуфабрикаты;
  • мягкие сыры;
  • соусы и салатные заправки;
  • различные маринады;
  • пищевые красители;
  • бульонные кубики.

Глютен может встречаться и в совсем уж неожиданных непищевых продуктах. Например:

  • некоторые лекарства, отпускаемые без рецепта;
  • витаминные добавки;
  • губные помады;
  • средства по уходу за кожей лица и тела, различные крема;
  • зубная паста.

Глютен — вред для организма человека

ПшеницаЧем вреден глютен? Ученые считают, что проблема не столько в глютене и в том, что его в современном питании стало намного больше.

Проблема в самой пшенице вообще, как таковой.

Вернее в том, что для многих современных людей пшеница стала действительно агрессивной пищей.

Кишечники людей стали совсем другими, чем даже 50-60 лет назад. Этому тоже есть объяснение.

Потому что до этого времени человечество никогда не использовало такие лекарства, как антибиотики, контрацептивы, противовоспалительные препараты, астероиды.

Все это в купе дает излишнюю нагрузку на выводящие системы организма. Чтобы все это вывести из организма, нужно затратить довольно много усилий. Организм не может бесконечно функционировать в таком напряженном режиме.

Именно поэтому к 30 годам многие из нас понимают, что бутерброд на завтрак или привычная каша уже не вписываются в понятие «здоровое питание».

В частности в пшенице помимо глютена есть еще ряд белков, которые сами по себе могут вызывать аутоиммунные реакции, раздражения кишечника и последующий каскад системных воспалительных реакций. Например, к таким белкам относятся ингибиторы амилаз и протеаз.

Ингибиторы — это ряд веществ, которые препятствуют или вовсе останавливают естественные ферментативные процессы. Например, пищеварение.

Известно, что ингибитор амилаз способен активировать определенный вид иммунных клеток человека вне пищеварительного тракта. Тем самым усиливать предрасположенность к аутоиммунному заболеванию или усугублять симптомы уже имеющегося. Это звучит зловеще.

Но не только белки пшеницы способны наносить вред здоровью человека. В пшенице, как и в других злаках, есть вещества фруктаны  — полимеры фруктозы. Они также способны вызывать поражения кишечника со всеми вытекающими последствиями: вздутием, диареей, урчанием, запорами, болями и прочими нарушениями.

А фруктанов во всех злаковых довольно много. Получается, что невозможно с точностью установить, что именно глютен виноват во всех неприятностях кишечника.

Непереносимость глютена

В том, что это патологическое состояние нужно выделять в отдельную болезнь ученые не сомневаются. Придумано даже название -  гиперчувствительность к пшенице без целиакии. Или нецелиакийная чувствительность.

Активно разрабатываются экспертные соглашения по диагностике этого недуга. Распознать его кстати довольно трудно из-за разнообразной симптоматики. Непереносимость глютена — симптомы:

  • проблемы с желудочно-кишечным трактом: вздутие, жир на животе (без лишнего веса), нарушения стула;
  • головные боли, мигрени;
  • головокружения;
  • туман в голове;
  • плохая память;
  • проблемы с концентрацией внимания;
  • у кого-то реакцией на глютен может быть алопеция — очаговое выпадение волос;
  • раздражительность;
  • хроническая усталость;
  • кожные проявления — дерматиты и экземы. Это встречается чаще.

Первопричина непереносимости пшеницы заключается в том, что у большинства из нас понижен иммунитет и слабые кишечники. Это не глютен такой опасный. Это мы больше не в состоянии его усваивать.

Что это означает? Чтобы облегчить свое состояние или избежать проблем в будущем нужно отказаться от глютена вообще? Ответ — нет. Не стоит убирать глютен из пищи всем. Это все должно быть строго индивидуально.

Вы ведь можете есть, например, мясо говядины. А корову кормили зерном с содержанием глютена. И в мясе останутся его следы. Так можно убрать все: молоко, яйца, орехи, бобовые. Получится, что чтобы быть здоровым нельзя есть вообще.

Как определить у себя непереносимость глютена?

ХлебЧтобы решить, есть или не есть глютен, нужно разобраться с тем, как лично вы его переносите.

Для этого можно провести довольно простой эксперимент.

Отказаться от глютеносодержащих продуктов на 1,5-2 месяца. А потом снова ввести их в рацион.

Медики называют такой прием провокацией на фоне элиминации. Этот метод весьма эффективен для выявления пищевой переносимости вообще всего.

Если съеденный кусочек хлеба после такого перерыва не вызовет никаких изменений в самочувствии в последующие 2-3 дня, то значит, что продукты из пшеницы вы переносите нормально.

Но может быть и по-другому. Могут быть кожные проявления. Например, сухость кожи, шершавые коленки или локти, диарея, какие-то неприятные ощущения в кишечнике, агрессивные состояния или даже апатия и депрессия. Все это может быть последствиями чувствительности к глютену.

Страдающим глютеновой непереносимостью довольно трудно, особенно первое время, обходиться без хлеба, макарон и пиццы. Но через несколько месяцев эти трудности пройдут. Особенно, когда они почувствуют разницу от своего состояния до и после такой диеты.

Значит ли это, что вам придется голодать? Ни в коем случае. Ваш рацион может включать мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, масла, немалый набор круп и злаков. Это рис, овес, гречка, киноа, кукуруза, пшено, чечевица.

Хотя найти достойную альтернативу хлебу вряд ли возможно. Но можно придумать свой рецепт безглютенового хлеба. Сейчас появляется все больше пекарен, где продаются различные сорта безглютенового хлеба.

Целиакия — лечение у взрослых

Приготовление едыСтрогое соблюдение диеты и кулинарная изобретательность — пока это все оружие, которое есть у людей с диагнозом целиакия или гиперчувствительностью к пшенице.

Какого-то другого эффективного лекарства от этих болезней не существует. Но это пока.

Сейчас ведутся разработки для лекарств, которые помогут усваивать глютен.

Скоро они появятся в аптеках. Однако уповать на то, что рынок наводнится новыми лекарствами не стоит.

Никакие таблетки не помогут нам хрустеть свежеиспеченным хлебом, если не решать проблему комплексно. Ведь непереносимость глютена или пшеницы — лишь вершина айсберга.

Врачи уверяют, что если мы и дальше не будем следить за здоровьем своего желудочно-кишечного тракта, то проблема пищевых непереносимостей захлестнет мир. И тогда обвиняемых во всех бедах продуктах будет слишком много.


Понравилась статья? Поделитесь со своими друзьями в социальных сетях:

Добавить комментарий